گسترش محبوبیت و مصرف قهوه در دنیا موجب افزایش تولید و فروش این دانه سبز اعجاب انگیز شده است. طی سالهای اخیر در کشور ایران با رشد افزایشی تقاضای انواع دانه و نوشیدنی قهوه مواجه شدهایم. به طوری که تقریبا در هر خیابان اصلی و فرعی شهرمون یک کافه حداقل وجود دارد و هر طرفدار قهوه مقداری دان رُست شده و دستگاهی برای سرو آن در اختیار دارد. پرطرفدارترین انواع نوشیدنی گرم در حال حاضر از دانههای آسیاب شده ریز قهوه به صورت دمی و یا پرسگرم و عصاره گیری تهیه میشود. این نوشیدنیها شامل، اسپرسو، آمریکانو، لته، کاپوچینو، موکا و انواع قهوه دمی میشود که به دو صورت سرو کافیشاپ و بیرونبر آماده شده و در دو حالت سرد و گرم نیز مصرف میشود. از انتخاب انواع دانههای عربیکا و ربوستا گرفته تا باریستایی که قهوه را آماده میکند و لیوانی که در آن مصرف میشود در ارائه طعم و کیفیت قهوه تاثیر دارد. در این مقاله سعی داریم به مواردی بپردازیم که شما را در تهیه بهتر این نوشیدنی کافئین یاری کند.
اصول راهاندازی کافه بیرونبر
انواع دان قهوه با طعم و عطرهای ترکیبی
طعم و رایحه قهوه ای که مینوشید به گونه گیاه قهوه، محل کشت و نحوه رست قهوه بستگی داره. دو دسته اصلی دانه های قهوه که همیشه با آنها سروکار خواهید داشت روبوستا و عربیکا هستند. دسته سومی هم به نام لیبریکا هست که کاربرد کمتری دارد.
دانه عربیکا محبوب ترین انواع قهوه است. قهوه عربیکا نسبت به روبوستا کیفیت بالاتری داره و گران تره. طعم قهوه عربیکا نسبت به روبوستا شیرین تر و کمی ترش تره.
کشت دانه های روبوستا معمولا ارزان تر درمیاد و این انواع قهوه کافئین بیشتری داره و نسبت به عربیکا تلخ تره. معمولا از دانه روبوستا برای درست کردن انواع قهوه فوری و میکس های اسپرسو استفاده میشه.
دانههای لیبریکا نسبت به دیگر انواع قهوه ، کمتر کشت میشود و حتی اگر از طرفداران قهوه باشید، احتمالا آشنایی کمی با این نوع دارید. قهوه لیبریکا بومی مناطق مرکزی و غربی آفریقا است اما اکنون در آسیا و امریکا نیز کشت میشود.
در قرن نوزدهم همه درختهای عربیکای اندونزی دچار بیماری زنگ قهوه شدند و از بین رفتند. به همین دلیل مردم دانههای لیبریکا را وارد کردند و به عنوان جایگزین کاشتند. همین مسئله در فیلیپین هم پیش آمد و به این ترتیب لیبریکا جای خود را در آسیا باز کرد. در حال حاضر قهوه لیبریکا یکی از تولیدات اصلی فیلیپین محسوب میشود.
عطر و طعم قهوه لیبریکا خاص و متفاوت است و دانههای آن پس از بو دادن رایحه دودی یا اسموکی آزاد میکنند.
همانطور که بیان شد دو نژاد عربیکا و روبوستا اصلی ترین نژادها در بین انواع قهوه می باشند که تفاوت های اساسی نیز با هم دارند. از نحوه کاشت گرفته تا طعم و عطر و بو، اما این تفاوت ها به مواردی که به صورت مختصر در بالا به آن ها اشاره شد محدود نمیشود و این دو نژاد حتی در شکل دانه هایشان نیز با یکدیگر تفاوت دارند.
در بین تمام دانه های قهوه اگر دقت کنید یک خط مرکزی وجود دارد. در قهوه عربیکا این خط به خاطر شرایط آب و هوایی اصولاً زیگزاگی می باشد در حالی که در دانه روبوستا این خط صاف است. از طرفی دیگر دانه عربیکا اصولاً جنس سخت تری نسبت به روبوستا دارد.
تفاوت ظاهری قهوه عربیکا و روبوستا چیست؟
1. شکل ظاهری دانه : اصولاً دانه های عربیکا حالت کشیده تر و به نوعی بیضی شکل می باشند، در حالی که دانه های روبوستا گرد و دایره ای می باشند.
2. خط وسط دانه قهوه : دانه های قهوه همگی دارای یک خط وسط می باشند که این خط در دانه های عربیکا اصولاً کمی حالت منحنی شکل دارند، در حالی که در دانه های روبوستا این خط صاف می باشد.
3. برآمدگی دو طرف : دانه های روبوستا اصولاً تپل می باشند و دو طرف دانه به نوعی لُپ دارند! در حالی که در دانه های عربیکا دو طرف خط وسط تخت می باشد.
4. تفاوت رنگ خط دانه : خط وسط دانه که قبلاً اشاره کردیم در دانه های عربیکا روشن است (سفید یا زرد) در حالی که این خط وسط در دانه روبوستا، معمولاً تیره است (به رنگ خود دانه قهوه)
اگرچه ممکن است به خاطر نوع رست قهوه و تیره یا روشن شدن آن نتوان با این ویژگیها نوع آن را تشخیص داد.
انواع قهوه بر اساس طرز تهیه
از آنجایی که اصطلاحاتی همچون قهوه اسپرسو ، قهوه ترک و … در بین مردم ایران بسیار رایج است و بعضا فروشگاه های قهوه با این نام قهوه های خود را به مشتریان ارائه میکنند ، تصمیم گرفتیم تا در این مطلب که مربوط به انواع قهوه هست، ابهام زدایی انجام داده و برای شما بگوییم که قهوه های اسپرسو ، فرانسه و … نژادی از قهوه نیستند و صرفا نام طرز تهیه قهوه هستند اما به دلیل اینکه پر طرفدار هستند در بین مردم به این صورت رواج یافته اند.
قهوه اسپرسو
خیلی از نوشیدنیهای محبوب ما بر پایه اسپرسو تهیه میشوند اما خوردن یک شات خالص از آن کار هر کسی نیست! اسپرسو روش طرز تهیه قهوه است که ایتالیاییها آن را ابداع کردهاند و در آن مقدار کمی آب داغ را با فشار زیاد از بین دانههای آسیاب شده میگذرانند. البته به این سادگی که به نظر میرسد نیست. پیشنهاد میکنم از دستگاههای تمام اتوماتیک برای این کار استفاده کنید.
تلخترین و خالصترین نوع قهوه را میتوانید با استفاده از دستگاههای اسپرسو ساز تهیه کنید. انتخاب نوع قهوه به خودتان بستگی دارد اما درجه آسیاب شدن آن بسیار مهم است. برای اسپرسو باید دانهها را تا حدی آسیاب کنید که پودر نهایی شبیه نمک شود. اگر وقتی آب را اضافه کردید، قهوه به هم چسبید و حالت یک توده را پیدا کرد، متوجه میشوید که میزان آسیاب کردن مناسب بوده است.
اگر قهوهخور حرفهای نیستید با اسپرسو شروع نکنید. بهتر است اول ذائقهتان را با انواع ملایمتری مثل لاته، موکا یا آمریکانو آشنا کنید. این انواع از ترکیب یک شات اسپرسو با آب جوش یا شیر تهیه میشوند و غلظت کمتری دارند.
قهوه فرانسه
قهوهای که با دستگاههای قهوهساز قطرهای یا فرنچ پرس تهیه میشود، در ایران به نام قهوه فرانسه معروف شده است. در واقع در جاهای دیگر دنیا از این عنوان استفاده نمیکنند. دانه قهوهای که برای این مدل انتخاب میکنید به سلیقه خودتان بستگی دارد. درجه رست قهوه فرانسه باید به صورت مدیوم دارک باشد. درجه آسیاب کردن آن هم بستگی به دستگاهی که استفاده میکنید، دارد. در بین انواع قهوه ای که با روش همجواری آب و قهوه دم می کشند؛ هر چه دانهها را بیشتر آسیاب کنید، قهوه غلیظتر میشود.
قهوه ترک
خیلیها مثل من بیشتر از عطر و طعم، وسایل و نحوه سرو قهوه ترک را دوست دارند! قهوهجوشهای مسی کوچک، فنجانهای کوچک زیبا و آب خنکی که قبل از قهوه باید بنوشید. برای تهیه قهوه ترک دانهها را ملایم تفت میدهند و بسیار ریز آسیاب میکنند. نتیجه نهایی پودری به لطافت آرد میشود.
برای هر نفر یک قاشق مرباخوری قهوه و یک فنجان آب سرد داخل قهوهجوش بریزید و آن را روی حرارت ملایم بگذارید. زمانی که کف قهوه شروع به بالا آمدن کرد آن را از روی حرارت بردارید.
در بین انواع قهوه فقط قهوه ترک می باشد که لرد آن صاف نمی شود. ولی بهتر است صبر کنید تا کمی ته نشین شود بعد آن را داخل فنجان بریزید. قبل از نوشیدن قهوه، کمی آب سرد بنوشید تا دهانتان تازه شود و طعم قهوه ترک را بهتر حس کنید.
قهوه ترک
قهوه عربی ، قهوه ای است که بیشتر در کشور های عرب زبان و یا شهر های جنوبی ایران مورد استفاده قرار میگیرد ، قهوه عربی دو مشخصه بسیار مهم دارد ، اول دَله یا همان وسیله ای که در آن قهوه آماده میشود ، که در تصویر بالا میتوانید نمونه ای از آن را مشاهده کنید و دوم ادویه هایی که در زمان تهیه این نوع قهوه به آن اضافه می شود .
نکته مهم در تهیه قهوه عربی این است که قهوه نباید جوش بیاید و به هیچ وجه نباید آن را هم بزنید. معمولا قهوه عربی را شیرین نمیکنند.
تیرخلاص برای یک لیوان قهوه خاص
تا اینجا با مواردی آشنا شدیم که برای آمادهسازی یک لیوان قهوه بهتر به آن نیاز داشتیم. مساله نهایی و بسیار مهم ظرف و لیوانیست که نوشیدنی در آن سرو میشود. فنجانهای چینی و شیشهای بهداشتی برای نوشیدن در داخل کافیشاپ بهترین انتخاب است که البته باید از لیوانی با طراحی مناسب، یه گونهای که دست را نسوزاند و راحت بتوان از آن نوشید استفاده کنید.
از آنجایی که سرو بیرونبر و کافههای بیرونبر رشد بسیار زیادی داشته است، بیشترین میزان مصرف قهوه در لیوانهای کاغذی صورت میگیرد. انتخاب یک لیوان دوجداره مناسب و باکیفیت میتواند میزان رضایت مشتریان شما را چندین برابر کند.